メレンゲ
今朝は寝坊して車飛ばして店ついたら、、１時間早かった。。。
よくあります。、、ランチのない週の前半は１１時始まりだったり１２時始まりだったり、その時の仕込みによるんです。
まぁ、遅刻するよりいいのかな、、
ところで、今日仕込みに「メレンゲ」がありました。
「メレンゲ」って超繊細なの知ってますか？？
先月だったかな？あるシェフが「メレンゲができない！」って何度も失敗していたんです。
その原因は中に入っていたミルクパウダー。
メレンゲは卵白に空気を入れて、その空気が細かくなってツヤが出て…出来上がり。
でも、メレンゲって実は油にとことん弱い。ボールや泡立て器にバターが少しでもついていたら、失敗まっしぐら。
何で今回はミルクパウダーか？というと、、、
「スキムミルク」と「普通のミルク」の乳脂肪分の差。
今まではスキムミルクパウダーを 使っていたのに、今回普通のタイプを使ってしまったんです。
たったこれだけで、結果が全くちがう。
ところで、ミルクパウダーを使うことによって口当たりがまろやかになりますよ。
つんっ！とした甘さではなく、40km/hr で走る車のようなやさしい甘さ。。
もう一つ、メレンゲ作る時には卵黄の混入に注意！
卵白と卵黄を別ける時に入ってしまうことがあると思うけど、少しでも入ってしまうとメレンゲ出来ません。
メレンゲ、とても繊細です。
ちなみに卵黄も泡立ちます、、が、卵の香りが徐々になくなります。卵の風味はここで調節できるんです。
料理の世界に自由を感じますね。
