寿司 その2
前回のつづき→
今日雨の中、ランチ後の休憩時間にユニフォームを買いにショップに行ったら、いろいろな食材や器具に興奮してまった!
いや~、昨夜オーナーとすれ違った時に・・
自分「お疲れ様で~す」
オーナー「おつかれっ!、、、あ、そろそろユニフォーム新しくした方がいいね」
そのユニフォームの背中の部分がブリーチ液が飛んでしみがいっぱい。。
うちのオーナー、身だしなみに厳しいんです。
服装、姿勢、言葉使い。。さりげなく直されます。。汗
忙しくなるほどに服装とかどーでもよくなる傾向があり、
言葉使いも雑になる。。
だからこその、注意が入ります。。
では本題に入る。。前に、
何でこんなに塩について深く掘ったかって、、
ある日(身だしなみの厳しい)オーナーに呼ばれて、、
「シャリをさ、もっと甘さが欲しいんだけど・・・」って。
甘さって何!?
でも、話聞いてるうちに旨味かな・・みたいな。
で、まずは塩にピン!ときたんす。
結局の塩の使い分け。。
前回のページでいろいろと調べてみたけど、今んとこは↓ですね。
岩塩
ミネラルほぼなし。
しょっぱさが強い。
粒がデカい。
だからこその、、
サシ(脂身)の多い高級肉は、ピンク岩塩と一緒に食べることで
ビーフの鉄分と塩の鉄分が同化して旨味が増すと言われてる。
海塩
さっき書いた事とは逆に、
野菜らには、、
しょっぱくなくて、
ミネラル豊富の海塩が結構良い相性。
てことで、
自分は
シャリ酢に海塩
を使ってみることにした。
ミネラルとマグネシウムで自然な旨味を感じてもらえたらな~っとっ!
で、最後にコンビニの寿司が
低温でキープするにも関わらず、
シャリが固くならない理由。。
握りかたと形だったみたい。
ちなみに、寿司部門で人気のコンビニでは
江戸前寿司を意識した握り方で、表面はしっかりしてるけど
ドライになりにくい。
案外、何でも基本中の基本が一番大事なんかもね。
迷ったら基本を見直すべし。