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シェフであり続ける、、ということ

元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。どうせやるなら・・!

ステーキとソース、、そしてだし

http://instagram.com/p/yA0NjJKZfK/

見てください。このおいしそうなステーキ!!もちろんおいしいです。

 

これはRib Eye(日本ではリブロース) Wagyu Full Blood(100%和牛)左上に小さめカットで盛られているのが外側のやや固めの「かあぶり」と呼ばれている部分、その下の大きめのカットがその内側の部分でしっとりジューシーである。

シドニーでも外の部分を取ってしまってほぼロースだけにしたものを「キューブロール」として、サーロインやヒレの部分と同様最高部位として大人気が!

 

盤の大きさの関係から店では300gで出しています。

肉は適度な厚みがないと、「肉」本来のおいしさをお客さんに伝えきれないという料理長の思いから。。

少し大きめだけど、皆さん上手くシェアして大人気!

 

そして今日のテーマはだし。ステーキソースのベースとして使われている「だし」に注目してみる。

世の中には数え切れないほどのだしの種類がある。

今働いている店では約4種類の常備だし(定期的に仕込んでいるもの)があり、そのうち3種類はステーキソースのためのもの。ビーフ、仔牛、チキン。

だしのひき方

ビーフと仔牛

店によってだしのひき方は違います。

現在の所では、ビーフ・仔牛の骨は200℃のオーブンで約30分~1時間ほど焼き、鍋にうつして水を注ぐ。

数種類の香味野菜はよく炒めて鍋へ。。トマトとブラックペッパーを入れて約半日超弱火で煮出す。途中、上にあがってきた油をとりながらでも取りすぎてはならない。

なぜならその油の膜がふたの代わりとなり、香りも中へ閉じ込められるため。

 

十分に煮出した後は濾して更に煮詰める。

こうして出来ただしはかなり美味しく且つ上品!

それから赤ワインなどを加えてまた煮詰めて出来上がりまでに3日間もかかるんです!!!

チキン

一方チキンは、オーブングリルはなしで汚れをキレイに洗い流したら鍋へ、数種類の野菜とやはり超弱火で煮出していく。

このチキンストックは主にスープやてりやきソースに使っている。

だしが上手くひけていないと、ソースに深みが出ないしおいしくない。

 

何事もベースが大事ですからね。

 

そうそう、今度レシピだけを載せたブログとリンクしてみようかと思っています。家庭でもすぐに作れて人をもてなす料理をテーマに。

私は小さいころから大家族に憧れていたから皆でワイワイやるのがだ~いすき!!

そんな時にささっ!と作れると超Coooooool!!

公開するまでもう少しおまちくださ~い!!!