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シェフであり続ける、、ということ

元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。どうせやるなら・・!

先輩シェフの魚の火入れ

前回、一度ブログに載せた記事を間違えて消しちゃった。。。

まっ!なかったことにしよう。

 

今日、ランチがお暇で時間作れたから皆で試作の準備。

私のテーマ「ホタテ」。

 

ホタテをうっす~くスライスして、玉ねぎ・カプシカンの野菜に粒マスタード・シェリーヴィネガー・ホワイトワインヴィネガーでやさしく酸味をいれたものをExtra Virsin Oilでのばしたドレッシングに近いピューレでマリネしたのが主役。歯ごたえ役として粒マスタードの他にGreen Seed Mustardをちょっと洗ってピューレに入れ、シャキシャキ感ステキな万願寺を超うす~っくスライスして水にさらしたものをどっさりのせる。そして最後の香り付けに「山椒粉」。

 

料理長、副料理長、その他のキッチン社員に試食そしてアドバイスを頂いた。

まだまだ直すところ満載。明日またトラ~イ!

 

そして料理長のはキャロットスープ。

キャロット独特な甘みに傷つけずに、マスカルポーネをミルクでのばしたものと抹茶ソースを上からかけた冷静スープ。まだ具材がきまってなくて皆で考える。

具なんて必要?って思うけど、社長やマネージャーが欲しいと言ってるからその方向へ。

 

キッチンからはお客さんの反応が全くもって見えないので、その様な意見はシェフにとってはとーっても大事にすべきと考えるべし。こうした方がいいんじゃない?とかね。

 お客さんはこの店に何を求めているのか、それを分析出来るのはマネージャーよね。

その分析次第ではシェフの求める認識が変わってくると思います。

さっきも言ったけど、お客さんの表情や直接感想とか聞けるのはホールの人。そして更に感じたり考えたりするのはマネージャーに、、、頼る!べし。

で、その意見を聞いてじゃあどんな風に仕上げようか、、、って考えるのはキッチンのボスの勤めです。そして周りはボスと一緒に考える。

 

ところで、本題です。そろそろ本題です。

魚のソテー

私の働くレストランではオーストラリア原産のバラマンディーがSignature dish(その店の看板娘みたいな)になっている。理由は火入れ方法。

これは決して焼き魚ではないのでやっぱり火入れがポイントになる。

http://instagram.com/p/x9OnO1qZTR/

 

 

魚の秘密

魚は約40度で火が入る。

ということは、、営業中のキッチンの「あついな~」って感じる場所に置いておくだけで火が入るってことを頭にいれながら、

なのでオーブンは必要ない。

副料理長の方法→軽くリソレ(油でコーティング)したあと十分に暑い場所に置いて自然火入れ。魚自身に頑張ってもらう・・プレッシャーは与えない。最後にまた火に当てて皮目はパリパリに仕上げる。

料理長は→リソレしなくて超短時間オーブンで火入れ、そしてひたすら休ませる。最後に身はバーナーで芳ばしさを加えて、皮目はパリパリに仕上げる。

この違いは使用しているオーブンやキッチンの温度差なんですけどね。

 

でも、どちらの方法もジューシーで美味しい!!

かなりリピーターが多いです。

身体、、指で感覚を養う

最近はいろいろなレベルの肉を触って身体で覚えてみようとトライしてます。

いろいろなシェフにここぞとばかりにいーっぱい質問してしまう。

でも、皆どのシェフもが惜しみなく指導してくれます。感謝!

火入れは時間だけではコントロール出来ません。素材の環境を踏まえた上で火入れをコントロールしていきます。

でもだからこそ、おもしろいんですよの。全く同じ場面に出会うことのない運転と同じく、全く同じ条件の魚に出会うことはまずありえません。

 

料理の世界を「自己満足だ」と言った人がいた。そうなのかな…

もっと言葉で表現すればもっと広い世界でシェア出来ると思う。

 

まぁ、とりあえず自分は聞いた言葉はひたすらメモ!

そしてシェアしましょ