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シェフであり続ける、、ということ

元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。どうせやるなら・・!

オーストラリアで活躍中のTuna、TroutそしてSalmon

私のiPhoneカメラが壊れた。。Twitterもやっているから写真が載せられなくてショック!!

初めたばかりなんですけど、レストランのキッチンの様子を写真撮って流す→視覚的表現で、ローカルのシェフたちとつながっていてコメントもらったりしてみたり。

だからこっそりと写真を撮るんですけど最近は…「待って!これは納得いかないから載せないで!」と言われることもあります。はいはい。。

もう少し拡大したらこのブログにもリンクさせていこうかな・・と考えてます。

オージーたちの作品、とーっても!ステキなんですよ。

ちなみにここに載っている食べ物系の写真は全て私たちの作品です、今までもこれからも!もちろん下に出ているものも!!

http://instagram.com/p/xMOPKuKZY0/

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 只今シドニーは夏の真っ最中です。暑いと刺身やカルパッチョが各テーブルからのオーダー、そして自分忙しくなる。

でもTunaといっても数種類、TroutとSalmonの秘密を知ってますか?

Tuna(マグロ)

Tunaは日本には7種類存在します。そのうち私の職場では、2種類を使ってます、、Blue fin(本マグロ)とYellow fin(キハダ)。他の店ではBig eye(メバチ)を使ったり、、、とさまざま。

Blue fin(本マグロ)

  背の部分が黒いから黒マグロとも言われるBlue fin,Tunaの中ではいっちばんデカイ!!

  最大約3m 700Kg!!

  普通は2,5m 300Kgくらいで中学卒業の頃にはこの大きさになります。

 

お値段はというと、、、高い!

  今までの最高額 2001年1月の青森・大間産の202Kgサイズ!なんと2020万円!!!

                    ↓

 これって、、、100g1万円。歩留まり(食べられる所だけを割合で計算)約50%なんです。ってことは、、、一口約2,000円。。。

大トロなんてもっとするんだろうな。。

Yellow fin(キハダ)

 

 シドニーの店で一般的に使われているのがこのYellow fin。ただ、値段の変動が激しい印象があります。だいたい$26~45/Kg。今朝はいつもより高めで仕入れ値$38/Kgでした。

 このTunaは表層近くを群泳して流木なんかの漂流分に付きます。

東部太平洋では体長85cm以上の大型がイルカに付いているんですよ。ただ、、以前にイルカと一緒に漁獲して大問題になったことがあります。。そりゃそーだ。。

イルカはわしら食わんしね。

 

そして、、同じく人気のTroutとSalmon。

この二つ、同じようで全く違います。あ、でも似てるのか??でもご先祖さまくらい昔の話ね。

Salmon(さけ、しゃけ)&Trout(ニジマス

この二つはそっくり、でも若干違う。

見た目ではTroutは脇に赤いラインがあります、Salmonは黒い。

身はTroutは明るいオレンジ、Salmonは淡いオレンジ。

食べると、、Troutはこってり、Salmonはあっさり。。。的な。

 

育ちでいうと、、、

  川で産卵して海へ下がるもの→Salmon

  一生を淡水域で過ごすもの→Trout

 

ただ、、養殖魚となると育ちの環境なんて関係ないです。。だって人口なんですから。

Troutは生後2年で海に移されます。これはわざと成長のため。

大っきくなるための試練

普通は淡水で暮らす生物って海水に入れると死んでしまいます。そりゃあそうだ!

じゃあ、なんでTroutやSalmonは大丈夫なのか!?

 

彼らは体内に入ってきた余分な塩分を、エラや腎臓で強力に排出することが出来ます。というより、、彼ら見えない所で頑張ってるんだね。

 

ではでは、その前に何で海へと移すのか? 

                  ↓

それは海へ移すことで「巨大化」するためです。

海へ移されることによって、塩分を必死に排出するために「成長ホルモン」が過剰に分泌。これは「塩分の副作用」と言われています。

 

ネガティブポイント上手く生かした方法なんですね。

 

それにしても、変なクセもないし食べやすいことから小さな子供からお年寄りまで、しかも世界中で愛されてますこの魚、色もキレイだし。

 

 たった2種類の魚だけでこんなにも情報があるってすごいですよね。食材一つ一つにも歴史を感じます。。。

 

あっ、わたし歴史苦手だったんだわ!その前に中学校、ほとんど行ってなかったし。。ま、いっか・・