オーストラリアの高級肉、「Wagyu」のひみつ - シェフであり続ける、、ということ

今月に入ってから世の中が忙しく感じる。

私の職場であるレストランも、波はあるもののいつもより慌しい毎日。

この店のアラカルトメニューのメインでもある「和牛ステーキ」、最近はここに力を注いでいる。

私のいるここ、シドニーでも「wagyu」っていうと高級肉。でも日本の和牛はもちろん純血だけどオーストラリアではいろいろとランクがある。

それでも、イメージ的にはかなりいいものらしい。

やわらかい、ジューシー、おいしい！！みたいな。

現在この店では４社から肉を仕入れ。

Rib eye, Sirloin, Tenderloin,Rump capに Flank,,,どれもいろいろと特徴があってそれぞれにおいしい。

Rib Eye→名前の通りに真ん中あたりに「Eye」があります。これをステーキにすると

　　　　一枚から外側と内側の違いが楽しめます。ちょーっと脂が多いけど、

　　　　美味しい！！　　　　　　　　　　　　

Sirloin→名前の通り、ずーっと昔に英国の国王が「Sir」の称号を与えたという、

　　　　牛の背部３主のLoinのうち最高部位とされている。噛み応えもあり

　　　　肉独特の香りを持つ。

Tenderloin→肉の中で一番やわらかくて、余計な脂もない。関東では「ヒレ肉」関西

　　　　では「ヘレ肉」と呼ばれることも。

Rumpcap→ほどよい脂もあり、ほどよい香りも深い。筋肉部なのでテンダーローイン

　　　　ほどのやわらかさはないけど、肉の中でバランスのとれている部分。

Flank→これは私のおすすめ！脂が少ないけど噛むほどに肉汁が口の中に広がる。

ここオーストラリアでは「Wagyu」に「和」の比率によって６段階にランクがつけられている。ただ単に「和牛」と言っても、ほぼオージービーフのものもある。

これが違うだけでも香りが結構違うんです。

その中で一番勘違いしやすいのがPure blood。これはFull blood 、和牛の比率は９３，７５％といわれている。残りはオージーの血をひいているってことです。

肉の脂（サシ）の入り方でも９段階に表示されます。でも、これは結構曖昧。だってサシは育てることが出来るし、業者によっても違うので。

うちの店では最近は育てています。高級焼肉屋のオーナーにいろいろと助言を頂きながら。。私も勉強させて頂いてます。

病院ではDrのスキルがものをいうのと同じく、レストランはシェフの腕にかかっている。

今の料理長の火入れはやばい！肉の状態、環境などの条件全てを計算している。

肉を見るとき、いつも無言で何言っても一応返事有りけど耳には届いていないのを知っている。

その火入れのスキル、ゼヒ盗ませていただきます！