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シェフであり続ける、、ということ

元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。どうせやるなら・・!

メレンゲ

Chef

今朝は寝坊して車飛ばして店ついたら、、1時間早かった。。。

よくあります。、、ランチのない週の前半は11時始まりだったり12時始まりだったり、その時の仕込みによるんです。

まぁ、遅刻するよりいいのかな、、

 

ところで、今日仕込みに「メレンゲ」がありました。

メレンゲ」って超繊細なの知ってますか??

 

先月だったかな?あるシェフが「メレンゲができない!」って何度も失敗していたんです。

その原因は中に入っていたミルクパウダー。

 

メレンゲは卵白に空気を入れて、その空気が細かくなってツヤが出て…出来上がり。

でも、メレンゲって実は油にとことん弱い。ボールや泡立て器にバターが少しでもついていたら、失敗まっしぐら。

何で今回はミルクパウダーか?というと、、、

スキムミルク」と「普通のミルク」の乳脂肪分の差。

今まではスキムミルクパウダーを 使っていたのに、今回普通のタイプを使ってしまったんです。

たったこれだけで、結果が全くちがう。

ところで、ミルクパウダーを使うことによって口当たりがまろやかになりますよ。

つんっ!とした甘さではなく、40km/hr で走る車のようなやさしい甘さ。。

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 もう一つ、メレンゲ作る時には卵黄の混入に注意!

卵白と卵黄を別ける時に入ってしまうことがあると思うけど、少しでも入ってしまうとメレンゲ出来ません。

メレンゲ、とても繊細です。

ちなみに卵黄も泡立ちます、、が、卵の香りが徐々になくなります。卵の風味はここで調節できるんです。 

料理の世界に自由を感じますね。