理数系のシェフ
今日はシェフでいこうかな。。
今の私にとってのキッチンパートナーは、温度計とタイマー。
これがないと仕込みが出来ない。
それぞれの食材からそれぞれのうまみを引き出すためには、温度と時間がかなり重要。
しかも、その時の気温やその食材の状態、調理する食材の周りの状況全てがそれら温度と時間に影響するから、毎回同じ時間と温度ではない。
結構頭使うんですよね～
その辺りを経験から、五感だけを使うのが家庭料理。
全てを考慮して計算しながら調理するのがシェフ。
火入れに関してかなり厳しいです。
例えばカモ肉。
今、店の2nd Entreeとして出しているのは ”ほぼMediumだけどMedium raw” を目指している。
初めに皮をサクサクにしてからオーブンでMedium rawより気持ちrawにしてから、低温で煮込むことで仕上げの一歩手前。
カモ肉は５８℃で火が入ることを頭に置いて、今日は何度でどのくらい煮込むのがいいのか。肉にプレッシャーを与えずに、でも緊張感を与えることで口に入った時に美味い‼︎と感動を与えられる。
せっかく何かの縁で店に食べに来てくれるのだから、
その縁をも大事にしたい。
にしても、シェフって意外に超理数系。。。ナースと似てるかも。。
