シェフであり続ける、、ということ

元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。どうせやるなら・・!

寿司 その2

前回のつづき→ 今日雨の中、ランチ後の休憩時間にユニフォームを買いにショップに行ったら、いろいろな食材や器具に興奮してまった! いや~、昨夜オーナーとすれ違った時に・・ 自分「お疲れ様で~す」 オーナー「おつかれっ!、、、あ、そろそろユニフォー…

寿司 その1

突然妙なフォトと同時に登場、、 昨夜はちょーっと地元から離れた場所で ディナー&飲み! その飲みの場面で素敵な場所に出会ったので、 パシャッ!なーんか雰囲気あるってゆーか、でもリラックス出来る空間でありました! そんな出会いにあざっ!! ちなみ…

日本産のウィスキー

つい二日前に、おもしろい出会いがありました。 棚卸で店を出たのが遅くなりバス停まで15分もの歩く気力さえ失い、 電車でバス停の近くまで移動しつつも、、 次のバスまで時間あるし雨ふってるから→ひょいっと近くのパブに寄ってみれば、 数年前に働いてい…

ワインと気候のコミュニケーション

今働いてる店は月曜休み。。一週間のうちの唯一の休み~! でも、、来月にあるバレンタインのメニュー作りのために・・ 今日も店に向かう。 ほとんど決まったけどデザートがまだまだでね、、 で、出来たのがブランマンジェ・・「白い食べ物」(古フランス語…

ケーキの話

「仕事を探してるんですけど・・・」 よくそんなことを言いながら、店にレジメを持って来る人がいる。 ではどんな人を採用したいか。。 必要なのが運動能力。そして協調性。 最後に忘れちゃいけないのが、我武者羅さ。 料理に関係ないじゃん!って思うかも知…

世界のレストラン

ちょー久々にUP DATE--!!! 前回より、環境と言うか状況が激変! 勉強になりますわぁ。。。 再度ここで「覚書」としてUPしていこうかと思う。 昨夜、オーナーが店で何やら工事を始め、、、 ウィーン、、ウィ~~ン!! 出来たのがナント!!! ダーツ!? そ…

オーストラリアワインの歴史。。歴史は長いのでまずは「その1」

現在の料理長が辞めることとなり、結構もうすぐなので、、 引継ぎが忙しく、、、 デザートは誰がやるか、、って話になって・・ Me!? ですか??? ムリムリムリムリムリ!!! なんて主張は誰にも届きません。 というわけで、 私シェフパティシエになります…

誰にも分からん、Quince(花梨)に熱を加えると赤くなるわけ

ここに戻るの久々な気がします。 選抜野球だのプロ野球開幕だの人事異動だの、集中すべきことが次から次へと シフトしてました。もちろん今でも。 そんな中で・・ 今日のまかないご飯当番は私で、 選抜中継見ながらの支度でした。なんて平和なんだろう・・ …

シェフとナース

先週末、久しぶりに寿司をにぎりました。 仕込み途中に副料理長に呼ばれて、 今夜大事なお客様が来る。寿司にぎれるか? シースー⁈やりまーす!! ちょー久しぶりだけど大丈夫か?自分よ。。 あっ、練習しちゃおっかな~♪ 実際には4人の常連様なんですがお…

オーストラリア産のピンクソルト

口内炎が出来てしまいました。 痛いから必要以上に口を動かさない、表情も変えない。 話しかけられても聞こえないふりで、7割ムシ。 3割はジェスチャーで返事。 口内炎にはうがい薬か塩水うがいで殺菌して、 ビタミンB2をたっぷりレバー・納豆・卵などから…

副料理長より伝授されたバラマンディの火入れ

最近、ワインにはまってるんです。 職場にソムリエがいて、話を聞いているうちになんとな~く興味ひかれて、 なんとな~くいろいろと調べているうちに、 おもしろくなっている自分がいる。。。みたいな。 高校卒業後、バーテンダーになりたくてバーで働き い…

栄養価ハンパないオーストラリア出身のSaltbush Lamb(ソルトブッシュラム)

See your folks (親に会いに行け)(http://seeyourfolks.com/) と言うサイトを知っていますか? 何でそこに行き着いたのかは全く覚えてないけど、 親の年齢等を打ち込むと 自分の残りの一生のうちに残り何度親に会えるかが出てくる。 私の場合は21回。 …

Daily free(デイリーフリー)、Vegetarian(ベジタリアン)、Vergan(ビーガン)食について

昨日の朝、友達からLINEがあったんです。 また料理長が機嫌損ねて・・ ありゃ、大変。。 前の職場の料理長は、感情の起伏というよりも 表現方法が激しいんです。 そのキッチン内には地雷が至る所にあって踏み場のない期間もある。 自分かな???とそれぞれ…

食事制限のあるお客様こそ、飲食業界の成長へ

やっと英語の試験からのストレスから開放~ でももっといけそうだから、もう一度トライ。 さて、試験後はすぐ仕事モード。。で、 今日も沢山のSpecial Daietary(特別な食事制限) が記載されたTime Scheduleを 朝礼で渡された。。 Luctose free, No Mahuroo…

シドニー牡蠣と日本の真牡蠣

英語の試験が終わるまでブログを書くのやめとこ~ と思ってたけど、Readingでちょっとおもしろい記事を読んで 自分でも調べてみたので、 それをここに書いておこうと思う。牡蠣の都市伝説。 ところで、先週水曜日から15日間に渡ってのChinese New YearのCe…

実は知らなかった自分発見

ここ最近、私は自分の知らない自分を発見した気がする。 それは細かい仕事が得意だということ。 メニューが変わって仕込みの中で担当する部分が細かい仕事ばーっか。 現在の私の仕事ツールパートナーは、 6個のセルクル(〇の型抜き)と ちーっちゃいくり抜…

海外で、日本産和牛より人気のオーストラリア産和牛。David Blackmore

ついに職場のキッチンチーム内で争い勃発。 上の2人は性格が全く正反対。 どマイペースな料理長と体育会系の副料理長。 ここのレストランは2つのキッチンがあり、料理長と社員1人がファインダイニングを仕切り、副料理長と自分がもう一つの方、 性格的に…

オーストラリア出身の食材

ここ最近度々腰に激痛が走る。先週もある1日はコルセット装着で出勤。どこかのページで書いたけど、いつもの腰痛。これが競泳時代に努力した代償かと思うとちょっと寂しいけどね。。腰椎分離症。コルセットするとその日は食べると気分悪くなるから食べずに…

シェフのお客様への思い、考え、そして料理へ

この一週間のうちにガラリと季節が変わったシドニー、でもまだまだ変わりきれないから気圧の変化がやや激しいです。その辺りは春とそっくり。 ただ・・春は花粉や日差しが強まるので暖められた地面の対流の影響で、冬に枯れた植物が十分に繁殖してないために…

料理長から学んだシェフの5味のバランスコントロール

今日は自分の新作を副・料理長にチェックしてもらった。 結果、、、OK!!! 副・料理長にプレゼンでOKもらうのはかなり厳しい。どうしてこれが出来上がったのか、どこをポイントにしたのか説明しなければならない。 フィードバックは見た目の印象、口に入れ…

超繊細なゼラチン

地獄の一日。。 先週の土曜日にダクト(換気扇)が壊れたんです。キッチン室温60℃以上。扇風機つけてみたけど熱風~その日に限ってシドニー33℃。エアコン入れても意味な~い 週末だから修理屋さんがなかなか見つからないし、やっと来てくれたけどその日…

Degustation(シェフおすすめメニュー)

ある日仕事が終わって店で飲んでいた時のこと、日本昔話の話題になった。。 副料理長「桃太郎の話分かるか?」 私「動物が誘拐されて鬼に売られる話」 社長「じゃあ、浦島太郎は?」 私「キレイなねーちゃん目指して行った竜宮城で強制送還にあって亀に陸ま…

ステーキとソース、、そしてだし

見てください。このおいしそうなステーキ!!もちろんおいしいです。 これはRib Eye(日本ではリブロース) Wagyu Full Blood(100%和牛)左上に小さめカットで盛られているのが外側のやや固めの「かあぶり」と呼ばれている部分、その下の大きめのカットがその…

先輩シェフの魚の火入れ

前回、一度ブログに載せた記事を間違えて消しちゃった。。。 まっ!なかったことにしよう。 今日、ランチがお暇で時間作れたから皆で試作の準備。 私のテーマ「ホタテ」。 ホタテをうっす~くスライスして、玉ねぎ・カプシカンの野菜に粒マスタード・シェリ…

キレイなオイルを身体の中で美しく生かす

明日シドニーのローカルメディアの取材が来る!しかも刺身の写真を撮りたいんだと!!私のセクション!!! どーする自分。化粧するかするまいか!?(普段すっぴんなんで・・) 昨日まつエクしてせいかーい!!。。主役は刺身なんですけどね~ どんな盛り付…

コミュニケーションとチームプレー

最近は予約なしで食べにくるのが流行っているらしい。事前に予約人数を確認しながら仕込みをするけど、たまに「足りない!!」てことがある。 それならまだまし。数日前は予約数も増えないのでスタッフを2人くらい帰らせて、いざ営業始まったら何気に満席。…

オーストラリアで活躍中のTuna、TroutそしてSalmon

私のiPhoneカメラが壊れた。。Twitterもやっているから写真が載せられなくてショック!! 初めたばかりなんですけど、レストランのキッチンの様子を写真撮って流す→視覚的表現で、ローカルのシェフたちとつながっていてコメントもらったりしてみたり。 だから…

Dear シェフを目指す人たちへ・・肉の火入れ

今日はちょっと専門的に料理の世界を掘り下げようと思う。 シェフを目指す人には勉強になると思うし、ウェイトレスやウェイターには「料理」の奥の深さを知る機会に。一般の人にはシェフがどんだけ頭使っているか、知ってもらえたらな。。と。 Instagram 肉…

自分革命!人間、不可能なことってあるのかなぁ・・多分ないね!

「あれ?左利きなの!?」よく聞かれます。はい、私は左利きです。 食べるのも書くのも左。でも現在包丁は右です。 キッチンに入った頃、それまで左で洋包丁を使っていたけど、ある日突然刺身の引き方を始めた時右利きの和包丁しかなくて、その時の料理長が…

ただの風邪から腎機能低下!?

最近職場で風邪が流行っている。 数人が喉をやられてるけど、そんなに重症には至らずよかった。 でもね、結構知られてないけど「喉の痛み」、 そのままほっておくと腎臓悪くする可能性あります。 これ、マジです。 Instagram 腎機能低下!? 10代の頃、あ…

オーストラリアの高級肉、「Wagyu」のひみつ

今月に入ってから世の中が忙しく感じる。 私の職場であるレストランも、波はあるもののいつもより慌しい毎日。 この店のアラカルトメニューのメインでもある「和牛ステーキ」、最近はここに力を注いでいる。 和牛ってなに!? 私のいるここ、シドニーでも「w…

今の職場に満足している人ってどのくらいいるんだろうか?

ここだけの話、私の働いているレストランではホールとキッチンの上司同士の仲が悪い。 Instagram ちょっと前にホール対キッチンの戦が繰り広げられていた。 基本男が多いこの店、正に男の世界でキッチンなんぞ女は私一人。 数日間、毎晩仕事後から夜中3時頃…

努力が嫌いな人が考えた盛り付けトレーニング

サーフボードが車に乗せにくいことについて考えていた。 でその結果、車を変えてみることにしました! そしたらすぐそばに丁度いいのが見つかって、あれよあれよと、、来月チェンジとなりました!! とりあえずやってみよう、これは私の口癖。 Instagram さ…

あなたも糖尿病予備軍?

たまにはナースでいこう。 昨日、私の職場のあるスタッフが「腹空きすぎて手が震える」て笑いながら言ってました。。 は??お腹空いたくらいで手が震えるか?それって、糖尿病予備軍の症状じゃないの??? 糖尿病予備軍!? 現代病とされる糖尿病。生まれ…

メレンゲ

今朝は寝坊して車飛ばして店ついたら、、1時間早かった。。。 よくあります。、、ランチのない週の前半は11時始まりだったり12時始まりだったり、その時の仕込みによるんです。 まぁ、遅刻するよりいいのかな、、 ところで、今日仕込みに「メレンゲ」が…

理数系のシェフ

今日はシェフでいこうかな。。 今の私にとってのキッチンパートナーは、温度計とタイマー。 これがないと仕込みが出来ない。 それぞれの食材からそれぞれのうまみを引き出すためには、温度と時間がかなり重要。 しかも、その時の気温やその食材の状態、調理…

後遺症!?

昨日から腰痛がひどい。。。 何を隠そう‘脊椎分離症’。腰の辺りの脊椎の本来ならくっついている部分が離れてしまっている。原因はいろいろだけど、私の場合は成長期に過度なスポーツをしていたことだと思う。 私は小学中学年~中学初めまで競泳選手だった。 …

Happy なデザートプレート

レストランの週末って基本忙しい。 今働いている店は週末ランチもあるから、昼前から夜12時過ぎまで動きっぱなし。 これが金曜~日曜連続だからちょっとしんどいんよね。 日曜のディナータイムは集中力が続かないし。 それでも、今の私がどうしてもこだわ…

私らしく生きる

今はシェフの私。。。でも数年前まではナースだった。 その数年前までは夜の横浜を徘徊するフリーター。 その数年前まではオリンピックを夢見る競泳選手。途中ピアニストかえらく迷ったけど、やっぱり水泳。 基本自由人。楽譜通りに誰かの曲を弾くのはつまら…