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シェフであり続ける、、ということ

元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。どうせやるなら・・!

ケーキの話

Chef

 

「仕事を探してるんですけど・・・」

よくそんなことを言いながら、店にレジメを持って来る人がいる。

ではどんな人を採用したいか。。

 

必要なのが運動能力。そして協調性

最後に忘れちゃいけないのが、我武者羅さ。

 

料理に関係ないじゃん!って思うかも知れないけど、

案外重要・・

よって、五感に頼るしかないんだな~結局のとこ。

 

その五感って料理でも絶対必要!

 

実は現在、店の2つあるオーブンのうちの1つがつかえん。

かなり繊細になっていて、ちょっとした振動で火が消える。

なのに、残りのオーブンの火がかなり気まぐれ

温度設定の意味あるんかぃ!!って言いたくなるほど不安定。

毎日の様にケーキを焼くけど、かなり左右される。

あのさー!!と言いたい。

 

そこで、温度を肌で感じることに集中・・

オーブンドアを開けた瞬間に来る熱気で温度を判断

そしてケーキの膨らむ仕組み(基本)が解っていれば、どんな環境でも案外いける

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あ、ちなみに↑は低温過ぎて泡が膨らまなかったものです。 

 

ケーキの基本材料を診る

 → ケーキ作りでは殆どが先ず溶き卵に砂糖を溶かし(卵の凝固温度を高める)、湯煎で泡立てる。(表面張力が弱まり、泡立ちをよくするため)

    卵白60℃前後で変性が始まり、75~80℃で凝固

    卵黄65~70℃で凝固。砂糖によって凝固温度を高めて、湯煎で固まらないようにする。

  

ただし!湯煎の温度が高すぎると(60℃以上)グルテンが発生してしまうので注意!

 

小麦粉 → これの役割は、テントの骨組み。ケーキを膨らませるの卵に含まれた空気ですが、膨らんだ時にケーキを支えるのは小麦粉に含まれたでんぷんとグルテン

グルテンが骨組みとなって、でんぷんがそこを固定するようなイメージ。そしてこの二つのバランスも重要。

粉あわせの時にさっくり混ぜるのも、グルテンの生成を最低限に抑えるため。

 

バター → 基本ミルクと同様生地をしっとりさせるのが狙い。液体を直入れすると泡が消えてしまうので、ヘラで受けながら生地にやさしく加えます。

 

砂糖 → 卵の凝固温度を上げたり泡立てのヘルプをしたり、生地をしっとりさせる役割もあります。というのも、砂糖は水分を抱え込んでいるため。ジャムが腐りにくいのは、砂糖が腐敗菌の繁殖に必要な水分を抱え込んでいるからなんです。

 

洋酒・バニラ → 卵臭さを消すために洋酒やバニラを加えます。

  バニラビーンズ*牛乳で煮出す。

  バニラエッセンス*アルコールにバニラの香りを付けたもの。安いですが、加熱するとアルコールと同時に香りも飛んでしまうので、冷菓など加熱しないものに使う。

  バニラオイル*食用オイルにバニラをつけたもの。加熱するものにもオケ!

 

 

空気の話

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ケーキをふんわり仕上げるコツは、良い空気。

どんだけ生地に良い空気を練りこんでいけるかってこと。

よくあるのは、卵白をよく冷やした方が良く泡立つ、、とか

メレンゲは8分ほどのたて具合というけど、、、

 

卵白は湯煎までしなくても、卵自体をケーキを仕込む30分前くらいから常温に出しておきます。

その方が木目細かい泡となる。

 

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そしてそこへ砂糖が加わることで、

Extra水分が入りもったり艶やかな泡となる。

 

これがケーキをしっとりおいしくさせる。

これさえあれば、古いオーブンであってもいけるっしょ。

 

料理の材料、全てに意味がある。