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シェフであり続ける、、ということ

元ナースがシドニーでシェフの勉強中。きっかけはいつもテキトー、でも中途半端は大キライ。どうせやるなら・・!

寿司 その2

前回のつづき→

今日雨の中、ランチ後の休憩時間にユニフォームを買いにショップに行ったら、いろいろな食材や器具に興奮してまった!

 

いや~、昨夜オーナーとすれ違った時に・・

 

自分「お疲れ様で~す」

オーナー「おつかれっ!、、、あ、そろそろユニフォーム新しくした方がいいね」

そのユニフォームの背中の部分がブリーチ液が飛んでしみがいっぱい。。

 

うちのオーナー、身だしなみに厳しいんです。

服装、姿勢、言葉使い。。さりげなく直されます。。汗

忙しくなるほどに服装とかどーでもよくなる傾向があり、

言葉使いも雑になる。。

だからこその、注意が入ります。。

 

では本題に入る。。前に、

何でこんなにについて深く掘ったかって、、

 

ある日(身だしなみの厳しい)オーナーに呼ばれて、、

「シャリをさ、もっと甘さが欲しいんだけど・・・」って。

 

甘さって何!?

でも、話聞いてるうちに旨味かな・・みたいな。

で、まずは塩にピン!ときたんす。

 

結局の塩の使い分け。。

前回のページでいろいろと調べてみたけど、今んとこは↓ですね。

 

岩塩

ミネラルほぼなし。

しょっぱさが強い。

粒がデカい。

だからこその、、

サシ(脂身)の多い高級肉は、ピンク岩塩と一緒に食べることで

ビーフの鉄分と塩の鉄分が同化して旨味が増すと言われてる。

 

海塩

さっき書いた事とは逆に、

野菜らには、、

しょっぱくなくて、

ミネラル豊富の海塩が結構良い相性。

 

てことで、

自分は

シャリ酢に海塩

を使ってみることにした。

ミネラルとマグネシウムで自然な旨味を感じてもらえたらな~っとっ!

 

で、最後にコンビニの寿司が

低温でキープするにも関わらず、

シャリが固くならない理由。。

握りかたと形だったみたい。

 

ちなみに、寿司部門で人気のコンビニでは

江戸前寿司を意識した握り方で、表面はしっかりしてるけど

ドライになりにくい。

 

案外、何でも基本中の基本が一番大事なんかもね。

迷ったら基本を見直すべし。